对餐饮老字号重出江湖的预言

报载（20102.8.），蛰伏多年的重庆餐饮老字号，将重出江湖。德园、一四一、高豆花、顺庆羊肉馆、陆稿荐等5个老字号征合伙人。重出的方式是，一.由老字号管理者主城某区商业发展有限公司与房地产商合作，把旗下品牌打包，在主城黄金拆迁地块，全线进驻。二.打造精品，走纯高端路线。在其信心满满，冀有所作为之际，作一预言，这些老字号复出将活得不好。

理由一.因为其继续国营的思维和运作

回顾餐饮老字号的历史，最早都是面向市场、以食客为上帝。其注重的是食品的色、香、味，讲究的是饮食的情趣、氛围（在路边摊要一碗担担面，连香带烫地吞咽；或打二两酒，要点烧腊，小酌一番）。总之，因为色、香、味的吸引，站得住、坐得下。或习惯要找那种感觉、氛围，于是日久生情，频繁光顾。最先，人们绝没有出于对老字号的仰慕，是自觉地奔吃，这是其一。其二，过去的餐饮老字号多是经历了一个过程：个人经营——合伙经营——国营。其实，老字号到了国营阶段，就像窖藏的葡萄酒过了成年期，已经不能再喝了一样，老字号也就到了该退休的年龄段了。因为此阶段，老字号不再亲民。依稀记得陆稿荐的传说：一陆姓冷酒店老板乐善好施，某日，他关照了店门外一病羸的乞丐。乞丐离开后，留下一床自己曾睡过的草荐，老板叫家人拿去烧了。殊不知，当时锅里煮的卤品因此特别的香气馥郁，于是陆稿荐酒店也因此出名。这是餐饮亲民的注脚。老字号国营之后，众所周知的结果是餐饮服务中，仆人和上帝的位置颠倒了，前面餐饮中注重的、讲究的内容缺失了。正因为如此，所以国营阶段，在国营的思维和运作下，老字号就只剩下字号，蛰伏多年自然在情理之中。

理由二.因为其“走高端路线”

报载，重庆老字号之一的小宾楼复出，区商发公司负责人说，经营名特小吃仍是小宾楼特色，不过整个消费档次将大幅提升。“预计担担面可能在每碗20元左右。”餐饮价格亲民与否，是餐饮能否站稳脚跟、能否持续发展，最终维持老字号的关键。很简单的道理是，吃名厨大师的餐品是吃，吃一般的大众化的餐品也是吃，一饱百不思。如果老字号门外，都悬着一根大大的竹杠，足以让食客望而却步。寻常餐饮走高端路线肯定是个错误。前不久，重庆媒体搞了个重庆街头小面排行榜（麻辣小面也是重庆的招牌之一），号召食客公推城市小面50强。热闹一阵后，偃旗息鼓了，就象国内曾经海选超女一样。可以断言，排名靠前的小面老板是不敢贸然涨价“走高端路线”的，因为如若那样，在竞争激烈的市场中，无疑是将食客赶跑，便宜了生意上的竞争对手。

理由三.因为其面临民营餐饮的竞争

报载，重庆餐饮老字号复出征合伙人，民营餐饮不愿接招。一民营酒楼老板表示：“老字号品牌始终是国有的，就算合作，也只是为他人做嫁衣。”现在，民营餐饮大都有自己的品牌，对与老字号合作不太感冒。的确，饮食文化强调的是一种庶民百姓的文化，民主、平等、自由的理念，浸润其中。为什么而今民营的餐饮小吃品牌迭出，遍地开花，硕果累累，就是因为打破了餐饮国营的桎梏，且有改革、开放这个有利民间餐饮发展的大环境。病树前头万木春，多年蛰伏的国营老字号能与民营争锋吗？